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Compromisos: Primeras Marcas / Salud / Compromiso Kode / I+D+i / Alergias e intolerancias / Veracidad

Trabajamos para extremar el control en la gestión de dietas especiales, alergias e intolerancias. El objetivo es garantizar su eficacia y, al mismo tiempo, minimizar su impacto en la vida de aquellos comensales con necesidades específicas.

Preguntas frecuentes

  • Es una reacción adversa del organismo a algún componente de los alimentos. En el caso de las alergias, se genera una respuesta inmune, que puede provocar síntomas cutáneos (urticaria, inflamación...), respiratorios (tos, estornudos, asma...) o digestivos (náuseas, vómitos, diarreas...). En los casos más graves se puede desencadenar un shock anafiláctico que requiere asistencia médica inmediata.
    En el caso de las intolerancias (por ejemplo, intolerancia a la lactosa o al azúcar de la leche) no existe respuesta inmune, generalmente se produce por alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos.
  • Desde hace algunos años se viene produciendo un aumento en la aparición de las alergias o intolerancias a los alimentos que, generalmente, se desarrollan en la infancia.
    Aunque se barajan varias hipótesis (higiene, contaminación ambiental, introducción de los alimentos en la infancia...) la causa real de este incremento en la incidencia de alergias o intolerancias alimentarias se desconoce, aunque hay factores como la predisposición genética que aumentan el riesgo de padecerlas.
  • En la infancia las alergias a la leche, al huevo, al pescado, las legumbres y los frutos secos.
  • La multialergia (alergia a varios compuestos a la vez) es muy frecuente. Pueden ser varias y complejas. De hecho, algunas combinaciones (por ejemplo huevo+leche) son más comunes que otras.
  • En algunos casos las alergias alimentarias que se detectan en la infancia se superan con el paso de los años, pero en otros se siguen manteniendo en la vida adulta, lo que implica seguir una dieta con exclusión del alérgeno de por vida.
  • La normativa vigente exige que se marquen catorce alérgenos, comunes en la Unión Europea. Aunque los alérgenos más frecuentes son de declaración obligatoria, existen otros componentes de los alimentos que pueden producir alergia y cuya presencia no es obligatorio declarar (por ejemplo, legumbres, frutas y otros vegetales), con la complicación que supone a la hora de elaborar un menú libre de estos componentes.
  • La Asociación Vasca para Alergias Alimentarias (Elikalte) puede proporcionar apoyo e información a los alérgicos y sus familias.
    A nivel nacional existe la AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex). Por su parte, FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), proporciona apoyo e información a los afectados de enfermedad celíaca y sus familiares.
  • Tanto en las alergias como en las intolerancias alimentarias, el tratamiento dietético es riguroso, ya que es imprescindible eliminar por completo de la dieta el componente que genera el problema en el organismo, evitando la presencia de trazas y la contaminación cruzada (a través de utensilios, técnicas culinarias como la fritura, etc.).
    Para ello es imprescindible un control exhaustivo, no sólo de las materias primas y de los ingredientes de los platos que se destinan a estos colectivos, sino también de sus procesos de elaboración, de forma que se elimine o minimice el riesgo de contaminación.
  • Sí. Los menús pueden adaptarse no sólo a alergias o intolerancias alimentarias, sino a otros problemas de salud que precisen un menú especial (diabetes, hipercolesterolemia, enfermedades metabólicas...), previa presentación del certificado médico correspondiente, sin sobrecoste para el usuario.
 
 

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